Olla de cocción antigua en Holsten-Brauerei, Hamburgo.
Se introduce el mosto filtatrado en una olla y se pone a hervir con el objetivo de esterilizar las bacterias que hayan podido surgir en los procesos anteriores en la elaboración de la cerveza.
domingo, 13 de diciembre de 2009
¿Para qué sirve el malteado en la cerveza?
Maltear es basicamente iniciar la germinación y luego interrumpirla bajando la humadad del grano de cereal.
El motivo de germinar las semillas es que se formen, durante este proceso, las encimas necesarias y se realicen los cambios necesarios en la estructura molecular de los componentes de la semilla, para obtener de ella mayor cantidad de moléculas de azúcares fermentables y nutrientes básicos para la levadura.
Luego debe detenerse esta germinación para que la planta que está creciendo no consuma los azúcares de nuestro grano.
El malteado sirve para consegir aromas diferenciados o efectos técnicos concretos.
El motivo de germinar las semillas es que se formen, durante este proceso, las encimas necesarias y se realicen los cambios necesarios en la estructura molecular de los componentes de la semilla, para obtener de ella mayor cantidad de moléculas de azúcares fermentables y nutrientes básicos para la levadura.
Luego debe detenerse esta germinación para que la planta que está creciendo no consuma los azúcares de nuestro grano.
El malteado sirve para consegir aromas diferenciados o efectos técnicos concretos.
"Método de Elaboración Industrial"
En la fabricación de cerveza, el nombre correcto del producto dependerá de la materia prima utilizada. La Cerveza Genuina es hecha exclusivamente con granos de cebada. En la elaboración de cerveza sin aditamento en la denominación, se puede agregar a la cebada hasta un 30% de otro cereal. En el caso de Argentina, casi siempre suele ser maíz.
Se escoge cebada cervecera, con peso hectolítrico por encima de 70 kg/hl y elevado porcentaje de almidón, aproximadamente 62%. El proceso en si es relativamente largo, cumpliéndose en varias etapas sucesivas, que a menudo difieren según cada cervecería. Se comienza colocando los granos en agua durante varios días con el objeto de que absorban agua, aumentando su peso un 50%. Los granos mojados se acumulan en depósitos con falso fondo para que a través de ellos circule aire húmedo y a 20 grados centígrados.
En esas condiciones la cebada germina. El paulatino desarrollo del brote es acompañado de transformaciones químicas:
-. Los granos se hinchan y se ablandan.
-. En su interior se forman numerosas enzimas, entre las que interesan la amilasa, la dextrinasa y la maltasa.
-. Estas enzimas provocan las correspondientes hidrólisis:
El almidón es hidrolisado por la amilasa. Sus moléculas incorporan agua y se desdoblan, dando dextrina, ésta a su vez es hidrolisada por la dextrinasa, que la convierte en maltosa, y, finalmente la maltosa, bajo la acción de la maltasa, hidrolisa nuevamente produciendo glucosa.
Al cabo de una semana la germinación - y la hidrólisis que acarrea - ha progresado suficientemente sin ser total. Esto significa que en el producto obtenido, llamado malta verde, ya no hay almidón pero subsiste una pequeña cantidad de dextrina junto con maltosa y glucosa. Para impedir la hidrólisis total se detiene la germinación mediante la tostación, la malta verde se dispone en capas de 30 cm de espesor, se calienta con aire seco y a temperatura controlada para destruir las enzimas.
La tostación varía según el tipo de cerveza que se desea elaborar.
Para cerveza blanca, la temperatura de tostación está comprendida entre los 50 y los 80 grados centígrados, para la cerveza negra, se necesita más calor y durante más tiempo, entre 100 y 120 grados centígrados, a efectos de caramelizar los azúcares y conseguir coloración oscura. Este procedimiento asegura también un mayor porcentaje de dextrina.
La malta tostada se muele groseramente, y el polvo resultante se empasta con agua caliente, removiendo contínuamente para preparar el líquido llamado mosto.
El mosto se filtra para separar todas las sustancias sólidas en suspensión. El residuo resultante, las heces, se prensa y se deseca, siendo apto para el engorde de ganado.
El mosto clarificado se envía a cocción, hirviéndolo durante aproximadamente dos horas,
con flores femeninas y no fecundadas de lúpulo .La cocción concentra al mosto, que debido a las sustancias amargas y aromáticas provistas por el lúpulo, adquiere un sabor característico. Después de enfriar el mosto se le siembra levadura de cerveza, cuyas enzimas originan la fermentación alcohólica.
El dióxido de carbono gaseoso se desprende turbulentamente mientras que la levadura, encontrando un medio nutritivo, se multiplica rápidamente.Una masa semisólida y voluminosa ocupa el fondo de las cubas.Periódicamente se extrae la levadura de cerveza; parte retorna al proceso, sirviendo para fermentar nuevos mostos y, el resto se lava, se prensa y se comercializa para su uso en panadería y repostería.
La fermentación se amortigua al cabo de 10 á 15 días y entonces se almacena la cerveza dentro de recipientes cerrados, a 0 grados de temperatura.Como la fermentación continúa, en lo que se llama una segunda fermentación o fermentación lenta, sigue formándose dióxido de carbono, como el gas no puede escapar, su presión aumenta a 1-2 atm. esta sobrepresión le obliga a disolverse en líquido. En ocasiones se refuerza la carbonatación inyectando dióxido de carbono comprimido.
Durante uno a dos meses se estaciona a 0 grados y en reposo. Concluído este período, se somete a procesos complementarios de filtración y clarificación, quedando lista para su expendio.
Se comercializa en botellas de vidrio, latas de aluminio y toneles o barriles de aluminio o madera.En este último caso, se reviste la superficie interior del barril con sustancias resinosas especiales.
Por su baja graduación alcohólica, y por la presencia de glúcidos, la cerveza se altera con facilidad, siendo fermentada por hongos y bacterias.En tal sentido, la cerveza "fresca" o "tirada" vendida al paso, se conserva bien durante un corto lapso.La acidificación y enturbamiento son síntomas de alteración. Para evitar estas alteraciones, la cerveza embotellada se somete a pasteurización, calentándola a 60-70 grados centígrados durante entre una y dos horas.De manera tal que se esteriliza destruyendo las levaduras y los microorganismos que pudiera contener. Si el envase no es abierto, la cerveza pasteurizada se conserva de tres a seis meses.El gusto de la cerveza pasteurizada difiere de la fresca porque el tratamiento introduce algunas modificaciones químicas en la composición del producto.
La cervezas pueden adulterarse incorporándoles sustancias extrañas a su composición normal, tales como saponinas (como las del quillay o jabón de palo), son espumígenas y producen espuma abundante y consistente; bayas de enebro y raíces de genciana, de sabor amargo se usan como sustitutos del lúpulo.Los conservantes,(ácido bórico, ácido salicílico y sus sales) por su capacidad antiséptica, previenen alteraciones,El código alimentario autoriza el ácido ascórbico (vitamina C) como estabilizador y antioxidante.
Otro subproducto es la malta líquida, consistente en el mosto no fermentado o con escasa fermentación, su grado alcohólico es menor de 1 gl., consecuentemente, tiene una elevada concentración de dextrina,maltosa y glucosa, siendo una bebida muy nutritiva.
Se escoge cebada cervecera, con peso hectolítrico por encima de 70 kg/hl y elevado porcentaje de almidón, aproximadamente 62%. El proceso en si es relativamente largo, cumpliéndose en varias etapas sucesivas, que a menudo difieren según cada cervecería. Se comienza colocando los granos en agua durante varios días con el objeto de que absorban agua, aumentando su peso un 50%. Los granos mojados se acumulan en depósitos con falso fondo para que a través de ellos circule aire húmedo y a 20 grados centígrados.
En esas condiciones la cebada germina. El paulatino desarrollo del brote es acompañado de transformaciones químicas:
-. Los granos se hinchan y se ablandan.
-. En su interior se forman numerosas enzimas, entre las que interesan la amilasa, la dextrinasa y la maltasa.
-. Estas enzimas provocan las correspondientes hidrólisis:
El almidón es hidrolisado por la amilasa. Sus moléculas incorporan agua y se desdoblan, dando dextrina, ésta a su vez es hidrolisada por la dextrinasa, que la convierte en maltosa, y, finalmente la maltosa, bajo la acción de la maltasa, hidrolisa nuevamente produciendo glucosa.
Al cabo de una semana la germinación - y la hidrólisis que acarrea - ha progresado suficientemente sin ser total. Esto significa que en el producto obtenido, llamado malta verde, ya no hay almidón pero subsiste una pequeña cantidad de dextrina junto con maltosa y glucosa. Para impedir la hidrólisis total se detiene la germinación mediante la tostación, la malta verde se dispone en capas de 30 cm de espesor, se calienta con aire seco y a temperatura controlada para destruir las enzimas.
La tostación varía según el tipo de cerveza que se desea elaborar.
Para cerveza blanca, la temperatura de tostación está comprendida entre los 50 y los 80 grados centígrados, para la cerveza negra, se necesita más calor y durante más tiempo, entre 100 y 120 grados centígrados, a efectos de caramelizar los azúcares y conseguir coloración oscura. Este procedimiento asegura también un mayor porcentaje de dextrina.
La malta tostada se muele groseramente, y el polvo resultante se empasta con agua caliente, removiendo contínuamente para preparar el líquido llamado mosto.
El mosto se filtra para separar todas las sustancias sólidas en suspensión. El residuo resultante, las heces, se prensa y se deseca, siendo apto para el engorde de ganado.
El mosto clarificado se envía a cocción, hirviéndolo durante aproximadamente dos horas,
con flores femeninas y no fecundadas de lúpulo .La cocción concentra al mosto, que debido a las sustancias amargas y aromáticas provistas por el lúpulo, adquiere un sabor característico. Después de enfriar el mosto se le siembra levadura de cerveza, cuyas enzimas originan la fermentación alcohólica.
El dióxido de carbono gaseoso se desprende turbulentamente mientras que la levadura, encontrando un medio nutritivo, se multiplica rápidamente.Una masa semisólida y voluminosa ocupa el fondo de las cubas.Periódicamente se extrae la levadura de cerveza; parte retorna al proceso, sirviendo para fermentar nuevos mostos y, el resto se lava, se prensa y se comercializa para su uso en panadería y repostería.
La fermentación se amortigua al cabo de 10 á 15 días y entonces se almacena la cerveza dentro de recipientes cerrados, a 0 grados de temperatura.Como la fermentación continúa, en lo que se llama una segunda fermentación o fermentación lenta, sigue formándose dióxido de carbono, como el gas no puede escapar, su presión aumenta a 1-2 atm. esta sobrepresión le obliga a disolverse en líquido. En ocasiones se refuerza la carbonatación inyectando dióxido de carbono comprimido.
Durante uno a dos meses se estaciona a 0 grados y en reposo. Concluído este período, se somete a procesos complementarios de filtración y clarificación, quedando lista para su expendio.
Se comercializa en botellas de vidrio, latas de aluminio y toneles o barriles de aluminio o madera.En este último caso, se reviste la superficie interior del barril con sustancias resinosas especiales.
Por su baja graduación alcohólica, y por la presencia de glúcidos, la cerveza se altera con facilidad, siendo fermentada por hongos y bacterias.En tal sentido, la cerveza "fresca" o "tirada" vendida al paso, se conserva bien durante un corto lapso.La acidificación y enturbamiento son síntomas de alteración. Para evitar estas alteraciones, la cerveza embotellada se somete a pasteurización, calentándola a 60-70 grados centígrados durante entre una y dos horas.De manera tal que se esteriliza destruyendo las levaduras y los microorganismos que pudiera contener. Si el envase no es abierto, la cerveza pasteurizada se conserva de tres a seis meses.El gusto de la cerveza pasteurizada difiere de la fresca porque el tratamiento introduce algunas modificaciones químicas en la composición del producto.
La cervezas pueden adulterarse incorporándoles sustancias extrañas a su composición normal, tales como saponinas (como las del quillay o jabón de palo), son espumígenas y producen espuma abundante y consistente; bayas de enebro y raíces de genciana, de sabor amargo se usan como sustitutos del lúpulo.Los conservantes,(ácido bórico, ácido salicílico y sus sales) por su capacidad antiséptica, previenen alteraciones,El código alimentario autoriza el ácido ascórbico (vitamina C) como estabilizador y antioxidante.
Otro subproducto es la malta líquida, consistente en el mosto no fermentado o con escasa fermentación, su grado alcohólico es menor de 1 gl., consecuentemente, tiene una elevada concentración de dextrina,maltosa y glucosa, siendo una bebida muy nutritiva.
martes, 8 de diciembre de 2009
“Cerveza sagrada y Cerveza vulgar”
El fenómeno de la fermentación era concebido como un acto procedente de las divinidades con fuerte carácter mágico. Así fue como la cerveza fue concebida como bebida sagrada y placiente a los dioses. Y no son raros los textos en los que se describe una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento sagrado.
Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades, también bajó sensiblemente su calidad. Así es como en muchos lugares del Mediterráneo clásico apareció la cerveza como bebida de taberna. El único lugar donde parece que la cerveza no tuvo mucho papel fue en la antigua Grecia, donde dominaba el vino. Por todo el resto de la cuenca, la cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. En concreto, en Roma, en los bajos fondos, se consumía en cantidades ingentes. Y para elaborarla se tuvieron que arrancar viñas, lo que creó un importante conflicto con los adeptos del vino.
Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades, también bajó sensiblemente su calidad. Así es como en muchos lugares del Mediterráneo clásico apareció la cerveza como bebida de taberna. El único lugar donde parece que la cerveza no tuvo mucho papel fue en la antigua Grecia, donde dominaba el vino. Por todo el resto de la cuenca, la cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. En concreto, en Roma, en los bajos fondos, se consumía en cantidades ingentes. Y para elaborarla se tuvieron que arrancar viñas, lo que creó un importante conflicto con los adeptos del vino.
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